หางานพนักงานตัดแต่งเนื้อ เชียงใหม่

ตำแหน่งพนักงานตัดแต่งเนื้อทำอะไรบ้าง

Butcher หรือพนักงานตัดแต่งเนื้อ คือคนที่รับผิดชอบการแล่ ตัดแต่ง และแบ่งส่วนเนื้อสัตว์ทุกชนิดในครัวโรงแรม ทั้งเนื้อวัว หมู ไก่ แกะ และอาหารทะเล ให้ได้ขนาดและน้ำหนักตามมาตรฐานที่ Executive Chef กำหนด ก่อนส่งต่อให้ครัวร้อน ครัวเย็น และห้องอาหารแต่ละจุดนำไปปรุง ส่วนใหญ่ทำงานกะเช้าเริ่มประมาณ 6 ถึง 7 โมง เพราะต้องเตรียมวัตถุดิบให้ทันก่อนครัวอื่นเปิดบริการ และทำงานใกล้ชิดกับ Sous Chef ฝ่ายจัดซื้อ และทีม Receiving ที่รับของเข้าโรงแรม งานนี้เหมาะกับคนที่มือนิ่ง ใจเย็น ละเอียดกับเรื่องความสะอาดและอุณหภูมิ และไม่กลัวการยืนทำงานในห้องเย็นเป็นเวลานาน

หน้าที่ประจำวันของพนักงานตัดแต่งเนื้อ

1. ตรวจรับเนื้อสัตว์และอาหารทะเลที่เข้ามาช่วงเช้าร่วมกับฝ่าย Receiving เช็คอุณหภูมิ สี กลิ่น และน้ำหนักให้ตรงตามใบสั่งซื้อก่อนเซ็นรับ
2. แล่และตัดแต่งเนื้อตามใบสั่งผลิตของแต่ละครัว เช่น ตัด steak ให้ได้น้ำหนักต่อชิ้นตาม portion ที่กำหนด โดยใช้เครื่องชั่งดิจิทัลชั่งทุกชิ้น
3. เลาะกระดูก ตัดแต่งไขมันส่วนเกิน และแยกเศษเนื้อไว้ใช้ทำ stock หรือเมนูอื่นเพื่อคุมต้นทุนให้ครัว
4. บด หั่น และขึ้นรูปเนื้อด้วยเครื่อง meat grinder เครื่อง slicer และเครื่อง vacuum sealer สำหรับแพ็คสุญญากาศก่อนแช่เย็น
5. ติดป้ายวันที่ผลิตและวันหมดอายุทุกถุงตามระบบ FIFO แล้วจัดเรียงเข้าห้องเย็นและห้องแช่แข็งแยกตามประเภทเนื้อเพื่อกันการปนเปื้อนข้าม
6. บันทึกอุณหภูมิห้องเย็นและตู้แช่ลงแบบฟอร์ม HACCP ตามรอบเวลาที่กำหนด และแจ้งช่างทันทีถ้าอุณหภูมิผิดปกติ
7. นับ stock เนื้อสัตว์คงเหลือทุกวันและแจ้งยอดให้ Sous Chef หรือฝ่ายจัดซื้อเพื่อวางแผนสั่งของรอบถัดไป
8. ล้างทำความสะอาดเขียง มีด และเครื่องจักรทั้งหมดตามมาตรฐานสุขาภิบาลก่อนปิดกะ พร้อมลับมีดให้พร้อมใช้สำหรับวันถัดไป

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: มีประสบการณ์งานตัดแต่งเนื้ออย่างน้อย 1 ถึง 2 ปี จากครัวโรงแรม ร้านอาหาร supermarket หรือโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์
• จำเป็น: รู้จักส่วนต่าง ๆ ของเนื้อวัวและหมู เช่น tenderloin, ribeye, striploin และรู้ว่าแต่ละส่วนเหมาะกับการปรุงแบบไหน
• จำเป็น: มีความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหาร การควบคุมอุณหภูมิ และการป้องกันการปนเปื้อนข้าม เพราะเป็นจุดที่โรงแรมถูกตรวจ audit บ่อยที่สุด
• จำเป็น: ร่างกายแข็งแรง ยกของหนักได้ และทนทำงานในห้องเย็นอุณหภูมิต่ำได้ต่อเนื่อง
• แต้มต่อ: มีใบรับรองด้านสุขาภิบาลอาหาร เช่น การอบรม Food Safety หรือ HACCP จะได้รับการพิจารณาก่อน
• แต้มต่อ: อ่านใบสั่งผลิตภาษาอังกฤษได้ เพราะโรงแรม chain ต่างชาติใช้ recipe และ portion sheet เป็นภาษาอังกฤษเกือบทั้งหมด

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งพนักงานตัดแต่งเนื้อ

1. Demi Chef de Partie Butcher: ต้องตัดเนื้อได้ครบทุกประเภทโดยไม่ต้องมีคนคุม คุม yield ของการตัดแต่งได้ตามเป้าที่ครัวกำหนด
2. Chef de Partie Butcher: ต้องวางแผนการผลิตของทั้งแผนก คุม stock และต้นทุนเนื้อสัตว์ได้ และสอนงานน้องใหม่ในทีมได้
3. Sous Chef ฝ่าย Butchery หรือ Kitchen Artist: ต้องสื่อสารกับฝ่ายจัดซื้อและ supplier ได้เอง ทำเอกสาร HACCP และผ่านการ audit ได้โดยไม่มีข้อบกพร่องหลัก
4. Executive Sous Chef: ต้องขยับไปเรียนรู้งานครัวส่วนอื่นเพิ่ม เช่น ครัวร้อนหรือ banquet เพราะตำแหน่งบริหารครัวต้องคุมได้มากกว่างานเนื้ออย่างเดียว

รายได้ของพนักงานตัดแต่งเนื้อมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของตำแหน่งนี้ประกอบด้วยเงินเดือนพื้นฐาน ค่า service charge ที่แบ่งจากรายได้ห้องอาหารและห้องพักซึ่งขึ้นลงตามฤดูกาลท่องเที่ยว และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงานกับเครื่องแบบให้ ปัจจัยที่ทำให้รายได้ต่างกันคือขนาดของโรงแรม จำนวนห้องอาหาร ทำเลที่ตั้ง และระดับความชำนาญที่พิสูจน์ได้จากประสบการณ์

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุประเภทเนื้อที่ชำนาญและปริมาณที่เคยรับผิดชอบต่อวัน เช่น เคยตัดแต่งเนื้อสำหรับห้องอาหาร 3 จุด หรือ banquet ขนาดกี่ที่นั่ง เพราะบอกระดับงานที่รับไหวได้ชัดกว่าคำว่ามีประสบการณ์เฉย ๆ
• ถ้าเคยผ่านการอบรม Food Safety, HACCP หรือเคยอยู่โรงแรมที่ผ่านการ audit ให้เขียนไว้บรรทัดแรก ๆ เพราะเป็นสิ่งแรกที่ Executive Chef มองหา
• เตรียมตอบคำถามที่ถูกถามบ่อย เช่น อุณหภูมิที่ปลอดภัยของห้องเย็นและตู้แช่แข็งคือเท่าไหร่ จะแยกเขียงและมีดสำหรับเนื้อดิบแต่ละประเภทอย่างไร และถ้าเนื้อที่รับเข้ามามีกลิ่นผิดปกติจะทำอย่างไร
• หลายโรงแรมมีการทดสอบปฏิบัติในวันสัมภาษณ์ เช่น ให้แล่เนื้อหรือเลาะกระดูกไก่ให้ดู ให้ไปถึงก่อนเวลา พกความพร้อมเรื่องความสะอาดของตัวเองไปด้วย เล็บสั้น ไม่ใส่เครื่องประดับ เพราะกรรมการดูตั้งแต่ก่อนจับมีด