หางานพนักงานประกอบอาหาร

ตำแหน่งพนักงานประกอบอาหารทำอะไรบ้าง

Cook หรือพนักงานประกอบอาหาร คือคนที่ลงมือปรุงอาหารจริงในครัวโรงแรม ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ปรุงตามสูตรมาตรฐานของโรงแรม ไปจนถึงจัดจานให้ตรงตามที่ Chef de Partie หรือ Sous Chef กำหนด งานนี้หมุนเวียนตามรอบอาหาร โดยกะเช้าเริ่มก่อนไลน์ Breakfast เปิดราว 05.00 ถึง 06.00 น. ส่วนกะบ่ายรับช่วงมื้อเย็นและงาน Banquet ซึ่งอาจเลิกดึกตามปริมาณงาน ต้องทำงานประสานกับทีมครัวทุกระดับ รวมถึง Steward และพนักงานเสิร์ฟหน้าไลน์อาหาร คนที่เหมาะกับงานนี้คือคนที่ทนความร้อนและความเร่งรีบช่วงชั่วโมงเร่งด่วนได้ ยืนทำงานต่อเนื่องหลายชั่วโมงไหว และยอมทำตามสูตรมาตรฐานได้เป๊ะโดยไม่ปรับเองตามใจ

หน้าที่ประจำวันของพนักงานประกอบอาหาร

1. เข้ากะแล้วอ่านใบ Prep List และยอด Forecast ของวันจากหัวหน้าครัว เพื่อรู้ว่าต้องเตรียมวัตถุดิบปริมาณเท่าไร
2. เบิกวัตถุดิบจากห้องเย็นและคลัง ตรวจสภาพความสด พร้อมจัดเก็บตามหลัก FIFO และติดป้ายวันที่ทุกครั้ง
3. เตรียม Mise en Place ประจำ Station ของตัวเอง เช่น หั่นผัก ตุ๋นซุป หมักเนื้อ ทำซอส ให้พร้อมก่อนไลน์อาหารเปิด
4. ปรุงอาหารตามสูตรมาตรฐาน Standard Recipe ของโรงแรม ทั้งแบบ Buffet และ A La Carte ตามใบ Order ที่เข้ามา
5. เติมอาหารบนไลน์ Buffet ให้เต็มและสวยตลอดเวลาบริการ พร้อมเช็คอุณหภูมิอาหารร้อนอาหารเย็นและจดบันทึกตามระบบ HACCP
6. ช่วยงานครัวจัดเลี้ยงเมื่อมี Function หรือ Banquet ใหญ่ ซึ่งต้องผลิตอาหารจำนวนหลายร้อยที่ภายในเวลาจำกัด
7. ปิดไลน์เมื่อจบรอบบริการ เก็บอาหารเหลือเข้าภาชนะติดป้ายวันที่ แพ็คเข้าห้องเย็นตามอุณหภูมิที่กำหนด
8. ทำความสะอาด Station เตา เขียง และอุปกรณ์ของตัวเอง แล้วเขียนใบเบิกของที่ใกล้หมดส่งต่อให้กะถัดไป

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ปรุงอาหารพื้นฐานได้จริง อย่างน้อย 1 สายครัว เช่น ครัวไทย ครัวยุโรป หรือครัวเบเกอรี่ และทำตามสูตรมาตรฐานได้แม่นยำ
• จำเป็น: ทำงานเป็นกะได้ รวมถึงกะเช้ามืด วันหยุดนักขัตฤกษ์ และช่วง High Season ที่งานหนักกว่าปกติ
• จำเป็น: รู้สุขอนามัยอาหารพื้นฐาน เช่น การแยกเขียงดิบสุก การควบคุมอุณหภูมิ และการจัดเก็บแบบ FIFO
• แต้มต่อ: วุฒิด้านคหกรรม อาหารและโภชนาการ หรือผ่านหลักสูตรจากสถาบันสอนทำอาหาร โรงแรมหลายแห่งรับวุฒิ ม.3 ขึ้นไปถ้ามีประสบการณ์ครัวมาก่อน
• แต้มต่อ: ใบรับรอง Food Safety หรือผ่านการอบรม HACCP และใบรับรองผู้สัมผัสอาหารตามกฎหมายไทย
• แต้มต่อ: ภาษาอังกฤษระดับอ่านสูตรและใบ Order ได้ ยิ่งจำเป็นในโรงแรม Chain ต่างชาติที่หัวหน้าครัวบางคนเป็นชาวต่างชาติ

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งพนักงานประกอบอาหาร

1. Commis 1 ต้องทำงานครบทุก Station ในครัวของตัวเอง ปรุงได้เร็วและนิ่งช่วงชั่วโมงเร่งด่วนโดยไม่ต้องมีคนคุมใกล้ชิด
2. Demi Chef ต้องคุมคุณภาพอาหารของ Station ได้เอง สอนงานน้องใหม่ได้ และเข้าใจการคุม Cost วัตถุดิบเบื้องต้น
3. Chef de Partie ต้องรับผิดชอบทั้ง Section เช่น ครัวร้อนหรือครัวเย็น จัดตารางงานลูกทีม สั่งของ และคุมมาตรฐาน HACCP ของ Section ตัวเอง
4. Sous Chef ต้องวางแผนกำลังคนทั้งครัว ออกแบบเมนูร่วมกับ Executive Chef คุมงบวัตถุดิบ และแก้ปัญหาหน้างานแทนหัวหน้าใหญ่ได้ทุกเรื่อง

รายได้ของพนักงานประกอบอาหารมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Cook ประกอบด้วยเงินเดือนพื้นฐาน บวก Service Charge ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้รายได้แต่ละโรงแรมต่างกันมาก เพราะขึ้นกับอัตราการเข้าพักและระดับของโรงแรม รวมถึงค่ากะ ค่าล่วงเวลาช่วงงาน Banquet และอาหารพนักงานกับชุดยูนิฟอร์มที่โรงแรมจัดให้ โรงแรมระดับ 5 ดาวและ Chain ต่างชาติมักให้ Service Charge สูงกว่าโรงแรมขนาดเล็ก

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุสายครัวที่ถนัดให้ชัด เช่น ครัวไทย ครัวยุโรป ครัวญี่ปุ่น พร้อมประเภทงานที่เคยผ่าน เช่น Buffet Breakfast จำนวนกี่ที่ต่อวัน หรือเคยออกงาน Banquet ขนาดไหน เพราะหัวหน้าครัวใช้ข้อมูลนี้จับคู่กับ Station ที่ขาดคน
• ถ้าเคยทำโรงแรม Chain หรือร้านอาหารที่มีระบบ ให้เขียนชื่อที่ทำงานเดิมและระยะเวลาให้ครบ การอยู่ที่เดิมนาน 2 ปีขึ้นไปเป็นสัญญาณที่ดีมากในสายครัว เพราะครัวเป็นแผนกที่คนเข้าออกบ่อย
• เตรียมตอบคำถามที่ถูกถามบ่อย เช่น แยกเขียงดิบสุกอย่างไร อุณหภูมิห้องเย็นควรเท่าไร ถ้า Order เข้าพร้อมกัน 10 จานจะจัดลำดับอย่างไร และเคยรับมือช่วง Breakfast ที่แขกลงมาพร้อมกันอย่างไร
• หลายโรงแรมมีรอบทดลองปรุงอาหารจริงหรือให้เข้าทดลองงานในครัว 1 วัน ให้เตรียมพร้อมเรื่องความสะอาดของตัวเอง เล็บสั้น ผมเก็บเรียบร้อย และไปถึงก่อนเวลา เพราะหัวหน้าครัวดูวินัยพื้นฐานพวกนี้ก่อนฝีมือ