หางานเชฟขนมอบ

ตำแหน่งเชฟขนมอบทำอะไรบ้าง

Pastry Chef คือคนที่รับผิดชอบขนมอบ ขนมหวาน และเบเกอรี่ทั้งหมดของโรงแรม ตั้งแต่ Croissant กับขนมปังสำหรับ Breakfast Buffet ไปจนถึงเค้กงานแต่งงานและ Dessert สำหรับห้องอาหาร Fine Dining โดยส่วนใหญ่เริ่มงานกะเช้ามืดประมาณตี 4 ถึงตี 5 เพื่อให้ขนมปังอบเสร็จทันเปิด Buffet และบางโรงแรมมีกะบ่ายสำหรับเตรียมงาน Banquet และ Afternoon Tea งานนี้ต้องประสานกับ Executive Chef, Sous Chef และทีม Banquet ตลอดจนฝ่ายจัดซื้อเรื่องวัตถุดิบนำเข้าอย่าง Chocolate Couverture และเนยฝรั่งเศส คนที่เหมาะกับตำแหน่งนี้คือคนที่ละเอียดกับการชั่งตวงเป็นกรัม อดทนกับงานที่ต้องยืนนานและอุณหภูมิครัวที่สลับระหว่างหน้าเตาอบกับห้องเย็น และมีวินัยเรื่องเวลาสูงเพราะขนมอบรอไม่ได้

หน้าที่ประจำวันของเชฟขนมอบ

1. เข้ากะเช้ามืดเพื่ออบขนมปัง Croissant, Danish และขนมปังสำหรับ Breakfast Buffet จาก Dough ที่ Proof ไว้ข้ามคืนให้ทันเวลาเปิดห้องอาหาร
2. เตรียม Mise en Place ของวัน เช่น ตี Sponge, ทำ Custard, Temper Chocolate และเตรียม Dough ชุดใหม่สำหรับวันถัดไปตาม Recipe มาตรฐานของโรงแรม
3. เช็ค Function Sheet หรือ BEO จากฝ่าย Banquet เพื่อวางแผนจำนวนขนมสำหรับงานสัมมนา Coffee Break และงานเลี้ยงที่จะเกิดขึ้น
4. ผลิต Dessert ตามออเดอร์ของห้องอาหารช่วงมื้อกลางวันและเย็น รวมถึง Plating ให้ตรงกับรูปมาตรฐานที่ Executive Chef กำหนด
5. ตรวจรับวัตถุดิบจากฝ่ายจัดซื้อ เช็คคุณภาพเนย ครีม และ Chocolate พร้อมทำ FIFO และบันทึกอุณหภูมิตู้เย็นตามมาตรฐาน HACCP
6. ทำเค้กพิเศษตามคำขอของแขก เช่น เค้กวันเกิดที่ Front Office หรือ Butler แจ้งเข้ามา รวมถึงเขียนป้าย Chocolate และตกแต่งตามธีม
7. นับ Stock วัตถุดิบและกรอกใบ Requisition เบิกของผ่านระบบจัดซื้อของโรงแรมเพื่อไม่ให้ของขาดในกะถัดไป
8. ทำความสะอาดพื้นที่ทำงาน เครื่อง Mixer เตาอบ และห้อง Pastry ตอนปิดกะ พร้อมจดบันทึกส่งต่องานให้กะถัดไป

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์ในครัว Pastry หรือ Bakery ของโรงแรมหรือร้านเบเกอรี่มาตรฐานสูงอย่างน้อย 2 ถึง 3 ปีสำหรับระดับ Chef ถ้ามาจากตำแหน่ง Commis หรือ Demi Chef de Partie มาก่อนจะพิจารณาง่ายขึ้น
• จำเป็น: ทำขนมพื้นฐานได้จริงโดยไม่ต้องเปิดสูตร เช่น Croissant, Choux, Sponge Cake, Custard และการ Temper Chocolate เพราะหลายโรงแรมให้ทดสอบทำจริงก่อนรับ
• จำเป็น: เข้าใจสุขาภิบาลอาหารและมาตรฐาน HACCP หรือ GMP รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิและ FIFO ถ้ามีใบรับรองผู้สัมผัสอาหารจะยิ่งดี
• จำเป็น: ทำงานกะเช้ามืด วันหยุดนักขัตฤกษ์ และช่วง High Season ได้ เพราะเป็นช่วงที่งาน Banquet และแขกเยอะที่สุด
• แต้มต่อ: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารงานครัวได้ เพราะโรงแรมระดับ 5 ดาวและรีสอร์ทหลายแห่งมี Executive Chef หรือ Pastry Chef ชาวต่างชาติ
• แต้มต่อ: วุฒิด้านคหกรรม อาหารและโภชนาการ หรือประกาศนียบัตรจากสถาบันสอนทำขนม รวมถึงผลงานประกวดหรือรูป Portfolio ขนมที่เคยทำ

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งเชฟขนมอบ

1. Chef de Partie Pastry ไปเป็น Junior Sous Chef Pastry ต้องคุมงานหน้าสถานีของตัวเองได้ครบ สอน Commis ได้ และเริ่มช่วยวางแผนการผลิตของทั้งวัน
2. Junior Sous Chef Pastry ไปเป็น Pastry Sous Chef ต้องคุมทีมแทนหัวหน้าได้ทั้งกะ ทำ Roster จัดตารางคนได้ และเข้าใจ Food Cost ของแผนก
3. Pastry Sous Chef ไปเป็น Executive Pastry Chef ต้องออกแบบเมนู Dessert และ Bakery ทั้งโรงแรมได้เอง คุมงบวัตถุดิบ เจรจากับ Supplier และนำเสนอเมนูใหม่ต่อ Executive Chef กับ F&B Director ได้
4. Executive Pastry Chef ขยับต่อได้ 2 ทาง คือขึ้นเป็น Executive Chef ถ้าเสริมประสบการณ์ครัวร้อน หรือย้ายไปเปิดร้านและเป็น Consultant ถ้าสะสมชื่อเสียงและ Portfolio มากพอ

รายได้ของเชฟขนมอบมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของตำแหน่งนี้ประกอบด้วยเงินเดือนประจำ บวก Service Charge ที่แบ่งตามผลประกอบการของโรงแรมในแต่ละเดือน และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงานกับชุดยูนิฟอร์มให้ ความต่างของรายได้ขึ้นอยู่กับระดับโรงแรม ทำเลอย่างเมืองท่องเที่ยวที่ Service Charge สูงในช่วง High Season และระดับตำแหน่งตั้งแต่ Commis จนถึง Executive Pastry Chef

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ใส่รูปผลงานจริงในเรซูเม่หรือแนบ Link Portfolio เสมอ โดยเฉพาะงาน Plated Dessert, เค้กแต่งงาน และ Viennoiserie เพราะกรรมการสัมภาษณ์ตัดสินจากตาก่อนเจอตัว
• ระบุในเรซูเม่ให้ชัดว่าเคยรับผิดชอบอะไร เช่น ทำ Breakfast Bakery สำหรับแขกกี่ห้องต่อวัน หรือเคยดูงาน Banquet ขนาดกี่คน เพราะโรงแรมอยากรู้ว่าคุณรับ Volume ระดับไหนไหว
• เตรียมตัวสำหรับการทดสอบทำจริง หลายโรงแรมให้ Trade Test เช่น ทำ Choux หรือ Temper Chocolate ภายในเวลาจำกัด ควรซ้อมสูตรพื้นฐานให้คล่องก่อนวันสัมภาษณ์
• คำถามที่มักถูกถามคือ ถ้า Croissant เช้านี้ไม่ขึ้นชั้นจะแก้ยังไง จัดการยังไงถ้าเตาอบเสียก่อนงาน Banquet และคุมของเสียกับ Food Cost ในสถานีตัวเองยังไง ให้ตอบด้วยเหตุการณ์จริงที่เคยเจอ