หางานเชฟประจำสถานี

ตำแหน่งเชฟประจำสถานีทำอะไรบ้าง

Chef de Partie คือหัวหน้าประจำ Station ในครัวโรงแรม เช่น Hot Kitchen, Cold Kitchen, Pastry หรือ Butcher มีหน้าที่รับผิดชอบคุณภาพอาหารทุกจานที่ออกจาก Station ของตัวเอง ตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบไปจนถึงการปรุงช่วงให้บริการจริง ตำแหน่งนี้ทำงานเป็นกะ ทั้งกะเช้าที่เริ่มตี 5 ถึง 6 โมงเช้าสำหรับ Breakfast และกะบ่ายที่ลากยาวถึงดึกสำหรับมื้อเย็นและงาน Banquet โดยรายงานตรงต่อ Sous Chef และมี Commis กับ Demi Chef เป็นลูกทีมที่ต้องคุมและสอนงาน คนที่เหมาะกับตำแหน่งนี้คือคนที่ผ่านงานครัวมาแล้วหลายปี ทำงานเร็วภายใต้แรงกดดันช่วง Order เข้าพร้อมกันได้ และพร้อมรับผิดชอบผลงานของทั้ง Station ไม่ใช่แค่จานที่ตัวเองปรุง

หน้าที่ประจำวันของเชฟประจำสถานี

1. เข้ากะแล้วตรวจรับวัตถุดิบจากห้อง Store ตรวจสภาพความสดและจัดเก็บตามหลัก FIFO พร้อมติดป้ายวันที่ทุกภาชนะ
2. ทำ Mise en Place ของ Station ตาม Prep List และ Standard Recipe ให้พร้อมก่อนเวลาเปิดให้บริการ
3. ทำ Line Check ก่อนเปิดครัว วัดและบันทึกอุณหภูมิตู้เย็นตู้แช่ตามระบบ HACCP ของโรงแรม
4. ปรุงอาหารช่วงให้บริการตาม Order ที่พิมพ์เข้ามาทางเครื่อง KOT คุมรสชาติ หน้าตาจาน และเวลาออกอาหารให้ตรงมาตรฐาน
5. คุมงานและสอน Commis กับ Demi Chef ใน Station ทั้งเทคนิคการปรุงและวินัยเรื่องความสะอาด
6. ดูแลเติมอาหารบน Buffet Line ช่วง Breakfast หรืองาน Banquet ให้เต็มและสวยตลอดเวลาให้บริการ
7. ปิด Station เมื่อหมดรอบบริการ ทำความสะอาดพื้นที่และอุปกรณ์ตามมาตรฐาน GMP เก็บวัตถุดิบเข้าที่พร้อมป้ายวันที่
8. นับ Stock วัตถุดิบคงเหลือ เขียนใบเบิกของสำหรับวันถัดไป และส่งต่อข้อมูลให้ Sous Chef หรือกะถัดไปก่อนเลิกงาน

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์งานครัวโรงแรมหรือร้านอาหารอย่างน้อย 3 ปี โดยผ่านตำแหน่ง Commis และ Demi Chef มาก่อน
• จำเป็น: อ่านและปรุงตาม Standard Recipe ได้แม่นยำ วางแผน Mise en Place และคุม Station ได้ด้วยตัวเองโดยไม่ต้องมีคนกำกับตลอด
• จำเป็น: มีความรู้ด้าน Food Safety และสุขาภิบาลอาหาร ถ้ามีใบรับรองผู้สัมผัสอาหารตามที่กรมอนามัยกำหนดจะพร้อมเริ่มงานได้ทันที
• แต้มต่อ: วุฒิ ปวช. ปวส. หรือปริญญาตรีสายอาหารและโภชนาการ หรือผ่านหลักสูตร Culinary จากสถาบันสอนทำอาหาร
• แต้มต่อ: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารงานครัวได้ เพราะโรงแรมหลายแห่งมี Executive Chef เป็นชาวต่างชาติและ Recipe เป็นภาษาอังกฤษ
• แต้มต่อ: เคยทำงานในโรงแรม Chain ระดับสากล มีความชำนาญเฉพาะทางเช่น Pastry หรือ Butcher หรือเคยผ่านงานเปิดโรงแรมใหม่ช่วง Pre Opening

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งเชฟประจำสถานี

1. Junior Sous Chef ต้องคุม Station ของตัวเองได้นิ่งอย่างน้อย 2 ปี และเริ่มช่วยดูภาพรวมครัวแทน Sous Chef ในวันหยุดของหัวหน้าได้
2. Sous Chef ต้องคุมได้หลาย Station จัดตารางกะของทีม คุม Food Cost และแก้ปัญหาหน้างานแทน Executive Chef ได้
3. Executive Sous Chef ต้องบริหารครัวทั้งโรงแรมร่วมกับ Executive Chef ทั้งเรื่องคน งบประมาณ และการออกแบบรายการอาหารใหม่
4. Executive Chef ต้องมีประสบการณ์บริหารครัวขนาดใหญ่ วางกลยุทธ์ต้นทุนอาหารทั้งโรงแรม และส่วนใหญ่ต้องใช้ภาษาอังกฤษในการประชุมระดับผู้บริหารได้

รายได้ของเชฟประจำสถานีมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Chef de Partie ประกอบด้วยเงินเดือนพื้นฐาน บวก Service Charge ที่แบ่งจากยอดขายของโรงแรมในแต่ละเดือน และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงานให้ครบมื้อ บางแห่งในพื้นที่ท่องเที่ยวมีที่พักหรือค่าที่พักเพิ่มให้ ความต่างของรายได้ขึ้นกับขนาดและระดับของโรงแรม ทำเลที่ตั้ง และความชำนาญเฉพาะทางของผู้สมัคร

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุชัดว่าเคยคุม Station ไหน ประเภทครัวอะไร เช่น Thai, Western, Pastry และเคยรองรับปริมาณกี่ที่นั่งหรือกี่ Cover ต่อวัน เพราะเป็นสิ่งแรกที่ครัวใช้ประเมินระดับฝีมือ
• เตรียมตอบคำถามสัมภาษณ์ยอดนิยม เช่น จะจัดการอย่างไรเมื่อ Order เข้าพร้อมกันจำนวนมาก เคยคุม Food Cost อย่างไร และเคยสอนงานน้องในทีมแบบไหน
• หลายโรงแรมมีการทดสอบปรุงอาหารจริงก่อนรับเข้าทำงาน ควรเตรียมเมนูถนัด 1 ถึง 2 จานที่โชว์ทั้งเทคนิค รสชาติ และความสะอาดของการทำงานได้ในเวลาจำกัด
• แสดงให้เห็นว่าเข้าใจระบบเอกสารครัว เช่น การบันทึกอุณหภูมิ HACCP และการทำใบเบิกของ เพราะโรงแรม Chain ให้น้ำหนักเรื่องระบบพอกับฝีมือการปรุง