หางานผู้ช่วยเชฟประจำสถานี

ตำแหน่งผู้ช่วยเชฟประจำสถานีทำอะไรบ้าง

Demi Chef de Partie คือผู้ช่วยหัวหน้าประจำสถานีในครัวโรงแรม เป็นตำแหน่งกึ่งกลางระหว่าง Commis กับ Chef de Partie รับผิดชอบสถานีใดสถานีหนึ่งเช่น Hot Kitchen, Cold Kitchen, Butcher หรือ Pastry โดยลงมือทำอาหารเองพร้อมช่วยคุมงานของ Commis ในสถานีเดียวกัน กะการทำงานขึ้นกับ outlet ที่สังกัด ถ้าอยู่ครัว buffet เช้าจะเริ่มตี 4 ถึงตี 5 ถ้าอยู่ครัว à la carte หรือ fine dining จะเข้าบ่ายและเลิกดึกหลังปิดร้าน ต้องประสานงานกับ Chef de Partie, Sous Chef และทีม Steward ทุกวัน งานนี้เหมาะกับคนที่ผ่านงาน Commis มาแล้วอย่างน้อย 2 ปี ทนความร้อนและความกดดันช่วง service ได้ และอยากพิสูจน์ตัวเองว่าคุมสถานีได้จริงก่อนขยับเป็น Chef de Partie

หน้าที่ประจำวันของผู้ช่วยเชฟประจำสถานี

1. เข้ากะแล้วอ่าน function sheet และยอดจองของวันนั้น เพื่อวางแผนปริมาณ mise en place ร่วมกับ Chef de Partie
2. ตรวจรับวัตถุดิบจาก Receiving และ store เช็คความสด อุณหภูมิ และน้ำหนักให้ตรงใบ requisition ก่อนเซ็นรับ
3. ทำ mise en place ของสถานีให้ครบก่อนเปิด service เช่น หั่นเตรียมของ ทำ sauce และ stock ตาม standard recipe ของโรงแรม
4. ยืนประจำสถานีช่วง service ทำอาหารตาม order ที่วิ่งเข้ามา คุมเวลาออกจานให้ทันและได้มาตรฐานเดียวกันทุกจาน
5. สอนงานและตรวจงานของ Commis ในสถานี พร้อมช่วยแก้หน้างานเมื่อ order เข้าพร้อมกันจำนวนมาก
6. จดบันทึกอุณหภูมิตู้เย็นและอาหารตามรอบที่กำหนด เพื่อให้ผ่านมาตรฐาน HACCP และการตรวจของฝ่าย Hygiene
7. จัดเก็บวัตถุดิบเหลือใช้ตามหลัก FIFO ติด label วันที่ และเขียนใบเบิกของสำหรับกะถัดไป
8. ทำความสะอาดสถานีตาม cleaning schedule และส่งต่องานให้กะถัดไปพร้อมแจ้งของที่ใกล้หมดหรือปัญหาที่ค้างอยู่

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์ในครัวโรงแรมหรือร้านอาหารมาตรฐานเดียวกันอย่างน้อย 2 ถึง 3 ปี โดยส่วนใหญ่ต้องผ่านตำแหน่ง Commis 1 มาก่อน
• จำเป็น: ทักษะพื้นฐานครัวที่ทำได้จริงโดยไม่ต้องมีคนคุม ทั้งการใช้มีด การทำ sauce พื้นฐาน และการอ่าน standard recipe
• จำเป็น: ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร รู้จักหลัก FIFO และการควบคุมอุณหภูมิ ถ้ามีใบผ่านการอบรม Food Safety หรือ HACCP จะได้รับการพิจารณาก่อน
• จำเป็น: ร่างกายพร้อมสำหรับงานยืนต่อเนื่อง 8 ถึง 9 ชั่วโมง ยกของหนัก และทำงานเป็นกะรวมถึงวันหยุดนักขัตฤกษ์
• แต้มต่อ: วุฒิ ปวช. ปวส. หรือปริญญาตรีด้านคหกรรมหรือ Culinary Arts ช่วยให้ขยับตำแหน่งเร็วขึ้นแต่หลายโรงแรมรับคนที่โตจากหน้างานโดยไม่ดูวุฒิ
• แต้มต่อ: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารในครัวได้ เพราะโรงแรมระดับ 4 ถึง 5 ดาวจำนวนมากมี Executive Chef หรือ Sous Chef เป็นชาวต่างชาติ

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งผู้ช่วยเชฟประจำสถานี

1. Chef de Partie ต้องคุมสถานีได้เองทั้งสถานีรวมถึงสั่งของและคุม cost ของสถานี ปกติใช้เวลา 1 ถึง 2 ปีในตำแหน่ง Demi
2. Junior Sous Chef ต้องดูแลได้มากกว่า 1 สถานี ทำตารางกะของทีมได้ และแทน Sous Chef ในวันหยุดได้
3. Sous Chef ต้องคุมครัวทั้ง outlet ได้ ทั้งคุณภาพอาหาร food cost กำลังคน และการสื่อสารกับแผนกอื่นเช่น F&B Service และ Purchasing
4. Executive Sous Chef หรือ Head Chef ต้องมีประสบการณ์บริหารหลาย outlet ออกแบบ menu ใหม่ได้ และคุมงบประมาณของครัวทั้งโรงแรม

รายได้ของผู้ช่วยเชฟประจำสถานีมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Demi Chef de Partie ประกอบด้วยเงินเดือนพื้นฐานบวก Service Charge ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้รายได้แต่ละโรงแรมต่างกันมาก เพราะขึ้นกับอัตราการเข้าพักและจำนวน outlet ของโรงแรมนั้น หลายแห่งมีอาหารพนักงาน ชุดพนักงาน และค่ากะดึกเพิ่มให้ ทำให้โรงแรมในเมืองท่องเที่ยวช่วง high season มักมีรายได้รวมสูงกว่าช่วงอื่นของปี

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุชื่อสถานีที่เคยประจำและประเภทครัวให้ชัด เช่น Hot Kitchen ของ buffet 400 ที่นั่ง หรือ Cold Kitchen ของร้าน à la carte เพราะคนสัมภาษณ์ใช้ข้อมูลนี้ตัดสินว่าคุณเข้ากับ outlet ไหนของเขาได้ทันที
• เตรียมตอบคำถามยอดนิยมคือให้เล่าขั้นตอนทำ sauce หรือจานพื้นฐานของสถานีที่สมัคร เช่นสมัครสาย Hot Kitchen มักโดนถามเรื่อง mother sauce หรือการทำ stock ตอบเป็นขั้นตอนที่ทำจริงได้จะน่าเชื่อถือกว่าตอบตามตำรา
• หลายโรงแรมมีรอบทดลองงานจริงในครัวก่อนรับ เตรียมชุดและมีดส่วนตัวไปให้พร้อม และตั้งใจกับความสะอาดของ station ระหว่างทำ เพราะ Chef ที่คุมสอบดูเรื่องนี้มากพอกับรสชาติ
• ถ้ามีใบอบรม Food Safety หรือรูปถ่ายจานที่เคยทำ ให้แนบไปกับใบสมัครหรือเตรียมไว้ในโทรศัพท์ตอนสัมภาษณ์ และเตรียมคำตอบเรื่องเหตุผลที่ย้ายจากที่เดิม เพราะครัวโรงแรมให้น้ำหนักกับความอึดและความตั้งใจอยู่ยาวมากกว่าคนเก่งแต่เปลี่ยนงานถี่