หางานพนักงานเบเกอรี

ตำแหน่งพนักงานเบเกอรีทำอะไรบ้าง

Baker หรือพนักงานเบเกอรีคือคนที่ทำขนมปังและเบเกอรีทุกชนิดที่เสิร์ฟในโรงแรม ตั้งแต่ขนมปังบุฟเฟต์อาหารเช้า croissant ขนมปังสำหรับห้องอาหารและงานจัดเลี้ยง ไปจนถึงขนมปังที่ใช้ในเมนูของครัวอื่น ตำแหน่งนี้ส่วนใหญ่เข้ากะดึกหรือกะเช้ามืดราวตี 3 ถึงตี 4 เพราะขนมปังต้องอบเสร็จใหม่ทันเปิดไลน์อาหารเช้า โดยทำงานใกล้ชิดกับทีม Pastry และรายงานตรงต่อ Pastry Chef หรือ Head Baker งานนี้เหมาะกับคนที่ตื่นเช้าได้จริง ทำงานคนเดียวหรือทีมเล็กได้โดยไม่ต้องมีคนคุม ละเอียดกับการชั่งตวงและเวลา และทนอยู่หน้าเตาอบอุณหภูมิสูงได้ทั้งกะ

หน้าที่ประจำวันของพนักงานเบเกอรี

1. เข้ากะเช้ามืดเพื่อนำ dough ที่หมักค้างคืนออกจากตู้เย็นหรือ retarder มาขึ้นรูปและพักให้ได้ที่ก่อนอบ
2. อบขนมปัง croissant danish และเบเกอรีอาหารเช้าให้เสร็จทันเวลาเปิดไลน์บุฟเฟต์ พร้อมจัดเรียงเติมของตลอดช่วงเช้า
3. ชั่งตวงวัตถุดิบตามสูตรมาตรฐานของโรงแรม แล้วผสมและนวด dough ชุดใหม่ด้วย spiral mixer หรือ planetary mixer สำหรับรอบถัดไป
4. ควบคุมการหมักใน proofer โดยดูอุณหภูมิและความชื้นให้เหมาะกับ dough แต่ละชนิด
5. เตรียมขนมปังตามใบสั่งของห้องอาหาร ครัวจัดเลี้ยง และ Room Service ตาม banquet event order ของแต่ละวัน
6. ตรวจนับวัตถุดิบคงเหลือ เช่น แป้ง yeast เนย แล้วเขียนใบเบิกของจากคลังหรือแจ้งยอดสั่งซื้อให้หัวหน้า
7. บันทึกอุณหภูมิตู้เย็นและปฏิบัติตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหาร เช่น การติดป้ายวันที่และการจัดเก็บแบบ first in first out
8. ทำความสะอาดเตาอบ เครื่องผสม และพื้นที่ทำงานตอนปิดกะ พร้อมเตรียม dough หมักค้างคืนไว้ให้กะถัดไป

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: มีประสบการณ์งานเบเกอรีอย่างน้อย 1 ถึง 2 ปี จากโรงแรม ร้านเบเกอรี หรือโรงงานเบเกอรี และทำขนมปังพื้นฐานได้จริงโดยไม่ต้องมีคนสอนใหม่ทั้งหมด
• จำเป็น: เข้ากะดึกหรือกะเช้ามืดได้จริง และทำงานวันหยุดนักขัตฤกษ์ได้ เพราะโรงแรมเสิร์ฟอาหารเช้าทุกวันไม่มีวันหยุด
• จำเป็น: เข้าใจสุขาภิบาลอาหารพื้นฐาน การเก็บวัตถุดิบ และการรักษาความสะอาดพื้นที่ผลิต
• วุฒิการศึกษาไม่ใช่ตัวตัดสินหลัก ส่วนใหญ่รับตั้งแต่ ม.3 หรือ ม.6 ขึ้นไป แต่วุฒิสายอาหารหรือประกาศนียบัตรด้าน Bakery และ Pastry เป็นแต้มต่อ
• แต้มต่อ: ทำขนมปังยุโรป เช่น sourdough baguette หรือ laminated dough อย่าง croissant ได้ จะได้เปรียบมากในโรงแรมระดับ 5 ดาวและโรงแรมเครือต่างชาติ
• แต้มต่อ: ภาษาอังกฤษระดับอ่านสูตรและสื่อสารงานพื้นฐานได้ เพราะหลายโรงแรมมี Executive Chef หรือ Pastry Chef เป็นชาวต่างชาติและสูตรมาตรฐานเป็นภาษาอังกฤษ

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งพนักงานเบเกอรี

1. Demi Chef de Partie ฝั่ง Bakery ต้องทำขนมปังหลักของโรงแรมได้ครบทุกตัวโดยไม่ต้องคุม และเริ่มช่วยสอนงานพนักงานใหม่ได้
2. Chef de Partie ฝั่ง Bakery หรือ Pastry ต้องคุมการผลิตทั้งกะได้เอง วางแผนปริมาณตามยอดผู้เข้าพักและงานจัดเลี้ยง และควบคุมของเสียให้อยู่ในเกณฑ์
3. Head Baker หรือ Sous Chef ฝั่ง Pastry ต้องออกสูตรใหม่ได้ ทำต้นทุนต่อสูตรเป็น จัดตารางกะ และสื่อสารกับแผนกจัดซื้อและ Banquet ได้คล่อง
4. Pastry Chef ต้องบริหารทั้งแผนก ทั้งคน ต้นทุน เมนู และมาตรฐานคุณภาพ ส่วนใหญ่ต้องมีประสบการณ์คุมทีมมาแล้วหลายปีและภาษาอังกฤษใช้งานได้จริง

รายได้ของพนักงานเบเกอรีมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Baker ในโรงแรมประกอบด้วยเงินเดือนพื้นฐานบวก Service Charge ซึ่งขึ้นลงตามผลประกอบการของโรงแรมในแต่ละเดือน และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงานกับชุดยูนิฟอร์มให้ ระดับรายได้ต่างกันตามระดับโรงแรม ทำเลที่ตั้ง ประสบการณ์ และทักษะเฉพาะทางอย่างการทำขนมปังยุโรปหรือ laminated dough

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุชนิดขนมปังที่ทำได้จริงเป็นรายการ เช่น sourdough baguette croissant ขนมปังเนยสด และระบุกำลังการผลิตที่เคยทำต่อวัน แทนการเขียนกว้าง ๆ ว่าทำเบเกอรีได้
• ระบุประเภทเตาอบและเครื่องมือที่เคยใช้ เช่น deck oven convection oven spiral mixer เพราะผู้สัมภาษณ์ใช้ข้อมูลนี้ประเมินว่าต้องสอนงานเพิ่มแค่ไหน
• เตรียมตอบคำถามที่ถูกถามบ่อย เช่น เข้ากะตี 3 ได้ไหม เดินทางมาทำงานเวลานั้นอย่างไร ถ้า dough ไม่ขึ้นจะแก้อย่างไร และเคยคุมการผลิตสำหรับคนกี่คนต่อเช้า
• หลายโรงแรมมีการทดสอบฝีมือก่อนรับ โดยให้ทำขนมปังหรือ croissant ให้ดูในครัวจริง ควรฝึกตัวที่มั่นใจที่สุดให้คงที่ และอธิบายขั้นตอนระหว่างทำได้ว่าทำไมถึงทำแบบนั้น