หางานรองหัวหน้าเชฟใหญ่ ประจวบคีรีขันธ์

ตำแหน่งรองหัวหน้าเชฟใหญ่ทำอะไรบ้าง

Executive Sous Chef คือมือขวาของ Executive Chef ที่ดูแลการทำงานจริงในครัวทุกส่วนของโรงแรม ตั้งแต่ครัวร้อน ครัวเย็น Bakery ไปจนถึงครัว Banquet เมื่อ Executive Chef ไม่อยู่ คนตำแหน่งนี้คือผู้ตัดสินใจสูงสุดในครัว งานส่วนใหญ่อยู่กะเช้าถึงบ่ายหรือบ่ายถึงค่ำตามรอบ Operation ของโรงแรม และต้องพร้อมเข้างานวันหยุดนักขัตฤกษ์หรือช่วง High Season ที่ห้องอาหารและงาน Event แน่น คนที่เหมาะกับตำแหน่งนี้ต้องเป็นทั้งคนทำอาหารเก่งและผู้จัดการคน เพราะเวลาส่วนใหญ่หมดไปกับการคุมมาตรฐานอาหาร คุมต้นทุน และพัฒนาทีมมากกว่าการยืนหน้าเตาเอง ต้องประสานงานกับ F&B Manager, Purchasing, Stewarding และ Front Office เรื่อง VIP อยู่ตลอดทั้งวัน

หน้าที่ประจำวันของรองหัวหน้าเชฟใหญ่

1. เริ่มกะด้วยการเดินตรวจครัวทุกส่วนและไลน์บุฟเฟ่ต์เช้า เช็คคุณภาพวัตถุดิบที่รับเข้าจาก Supplier เทียบกับใบสั่งซื้อและมาตรฐานที่กำหนด
2. ประชุม Morning Briefing กับ Chef de Cuisine และ Sous Chef แต่ละครัว แจ้งยอด Occupancy จำนวน Cover ที่คาดการณ์ งาน Banquet และ VIP ของวันนั้น
3. ตรวจและอนุมัติใบสั่งซื้อวัตถุดิบผ่านระบบจัดซื้อของโรงแรม เช่น Material Control หรือ FMC พร้อมคุม Food Cost ให้อยู่ในเป้าที่ตกลงกับ Financial Controller
4. ยืนคุมไลน์ช่วง Peak ของมื้อกลางวันและมื้อเย็น ชิมและเช็คหน้าตาอาหารก่อนออกจาก Pass โดยเฉพาะจานของแขก VIP และงาน Event
5. เดินตรวจมาตรฐานสุขาภิบาลตามระบบ HACCP และ GMP เช็คอุณหภูมิตู้เย็น การจัดเก็บวัตถุดิบ และบันทึกลงแบบฟอร์มตรวจประจำวัน
6. ทำงานเอกสารช่วงบ่าย ทั้งจัดตารางกะพนักงานครัว อนุมัติวันหยุด ทำ Recipe Costing ของเมนูใหม่ และสรุปรายงาน Food Cost ประจำสัปดาห์
7. ทดสอบและพัฒนาเมนูใหม่ร่วมกับ Executive Chef ทั้งเมนูตามฤดูกาล เมนู Promotion และการทำ Menu Engineering ตัดเมนูที่ขายไม่ได้ออก
8. ปิดกะด้วยการตรวจการจัดเก็บวัตถุดิบเหลือ เช็คการปิดครัวของแต่ละส่วน และส่งต่องานค้างให้ Sous Chef กะถัดไปผ่าน Logbook

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์งานครัวโรงแรมหรือรีสอร์ทรวมไม่น้อยกว่า 8 ถึง 10 ปี และเคยเป็นระดับ Sous Chef หรือ Chef de Cuisine มาแล้วอย่างน้อย 2 ถึง 3 ปี
• จำเป็น: ทำได้จริงมากกว่า 1 ครัว เช่น คุมได้ทั้งครัวไทย ครัวยุโรป และงาน Banquet ขนาดใหญ่ เพราะตำแหน่งนี้ต้องดูภาพรวมทุกครัว ไม่ใช่เก่งครัวเดียว
• จำเป็น: คุมตัวเลขเป็น ทั้ง Food Cost, Recipe Costing และการทำ Budget เบื้องต้น เพราะโรงแรมวัดผลตำแหน่งนี้จากต้นทุนพอ ๆ กับรสชาติอาหาร
• จำเป็น: สื่อสารภาษาอังกฤษได้ในระดับทำงาน เพราะต้องประชุมกับผู้บริหาร เขียนรายงาน และหลายโรงแรมมี Executive Chef เป็นชาวต่างชาติ
• แต้มต่อ: ใบรับรองด้านสุขาภิบาลอาหาร เช่น การอบรม Food Safety หรือ HACCP และวุฒิด้าน Culinary Arts หรือการโรงแรม ช่วยให้ผ่านรอบคัดกรองง่ายขึ้น
• แต้มต่อ: ประสบการณ์ Pre Opening หรือเคยทำงานกับ Chain โรงแรมระดับสากล เพราะแสดงว่าคุ้นกับการวางระบบครัวและมาตรฐาน Brand Standard ตั้งแต่ต้น

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งรองหัวหน้าเชฟใหญ่

1. Executive Chef ต้องพิสูจน์ผลงานคุม Food Cost ได้ตามเป้าต่อเนื่อง สร้างทีมที่ทำงานแทนกันได้ และมีผลงานเมนูหรือ Concept ห้องอาหารที่ทำรายได้จริง
2. Cluster Executive Chef ดูแลครัวหลายโรงแรมในเครือเดียวกัน ต้องมีประสบการณ์เป็น Executive Chef อย่างน้อย 3 ถึง 5 ปี และบริหารงานผ่านหัวหน้าครัวแต่ละที่ได้โดยไม่ต้องลงมือเอง
3. Director of Culinary หรือ Corporate Chef ระดับ Chain ต้องเก่งเรื่องวางมาตรฐาน เปิดโรงแรมใหม่ และ Training ทีมครัวข้ามหลาย Property รวมถึงใช้ภาษาอังกฤษในระดับนำเสนองานกับผู้บริหารระดับภูมิภาค
4. Director of Food and Beverage สำหรับคนที่อยากขยับไปสายบริหาร F&B เต็มตัว ต้องเข้าใจงานหน้าร้าน ทั้ง Restaurant, Bar และ Banquet Sales ไม่ใช่แค่ครัวอย่างเดียว

รายได้ของรองหัวหน้าเชฟใหญ่มาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Executive Sous Chef ประกอบด้วยเงินเดือนประจำ ค่า Service Charge ที่ขึ้นลงตามผลประกอบการของโรงแรมในแต่ละเดือน และบางแห่งมีค่าอาหาร ที่พัก หรือ Incentive ตามผลงานเพิ่มให้ ตัวเลขรวมต่างกันมากตามขนาดโรงแรม จำนวนห้องอาหาร ทำเลอย่างกรุงเทพ ภูเก็ต หรือสมุย และการเป็นโรงแรม Chain สากลหรือโรงแรมอิสระ

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ใส่ตัวเลขในเรซูเม่ให้ชัด เช่น ขนาดทีมที่เคยคุม จำนวนห้องอาหารที่ดูแล จำนวน Cover ต่อวัน และเปอร์เซ็นต์ Food Cost ที่ทำได้ เพราะกรรมการสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้ดูตัวเลขก่อนอ่านอย่างอื่น
• เตรียมตอบคำถามยอดนิยมอย่าง ถ้า Food Cost เดือนนี้เกินเป้าจะไล่หาสาเหตุจากตรงไหนก่อน และเคยจัดการปัญหาพนักงานครัวขัดแย้งกันอย่างไร เพราะโรงแรมอยากเห็นวิธีคิดมากกว่าคำตอบสวย ๆ
• หลายโรงแรมมีรอบทำอาหารทดสอบหรือ Food Tasting ให้เตรียมเมนูที่เล่าเรื่องได้ว่าคิดต้นทุนต่อจานเท่าไหร่ ตั้งราคาขายอย่างไร ไม่ใช่แค่ทำอร่อยอย่างเดียว
• ศึกษาห้องอาหารของโรงแรมที่สมัครก่อนไปสัมภาษณ์ ทั้งจำนวน Outlet ประเภทอาหาร และรีวิวของลูกค้า แล้วเสนอได้ว่าจะพัฒนาจุดไหน คำถามที่ว่า เห็นอะไรที่อยากปรับในห้องอาหารของเรา ถูกถามแทบทุกที่