หางานผู้ช่วยซูเชฟ ชลบุรี

ตำแหน่งผู้ช่วยซูเชฟทำอะไรบ้าง

Junior Sous Chef คือระดับหัวหน้างานขั้นต้นในครัวโรงแรม ทำหน้าที่เป็นมือขวาของ Sous Chef คอยคุมการเตรียมของและคุณภาพอาหารในแต่ละ section แทนเมื่อ Sous Chef หรือ Executive Chef ไม่อยู่ ตำแหน่งนี้มักถูกจัดเข้ากะเช้าหรือกะบ่ายสลับกันตามรอบ breakfast, lunch และ dinner service และต้องทำงานใกล้ชิดกับ Chef de Partie, Commis รวมถึงประสานกับ Stewarding และฝ่ายจัดซื้อทุกวัน คนที่เหมาะกับงานนี้คือคนที่ทำอาหารได้จริงทุก section แต่พร้อมจะขยับจากคนลงมือทำมาเป็นคนสอนงานและคุมมาตรฐาน เพราะครึ่งหนึ่งของงานคือการจัดการคน ไม่ใช่แค่การปรุงอาหาร

หน้าที่ประจำวันของผู้ช่วยซูเชฟ

1. เข้ากะก่อนทีมเพื่อตรวจ prep list และเช็คของสดที่รับเข้ามาจาก receiving ว่าคุณภาพและอุณหภูมิผ่านเกณฑ์
2. ทำ briefing สั้น ๆ กับทีมครัวก่อนเปิด service แจ้งจำนวน booking, งาน banquet และเมนูที่ต้องระวังวันนั้น
3. คุม mise en place ของแต่ละ section ให้เสร็จก่อนเวลาเปิด และลงมือช่วยใน section ที่คนขาดหรืองานหนักที่สุด
4. ยืนคุม pass ระหว่าง service ตรวจหน้าตาจาน รสชาติ และ portion ทุกจานก่อนออกให้พนักงานเสิร์ฟ
5. บันทึกอุณหภูมิตู้เย็น ตู้แช่แข็ง และอาหารบน line ตามรอบที่ระบบ HACCP กำหนด พร้อมเซ็นเอกสาร food safety ประจำวัน
6. ตรวจ stock ในครัวช่วงบ่าย ทำใบสั่งของผ่านระบบจัดซื้อของโรงแรม เช่น Materials Control หรือ BirchStreet และคุมการหมุนของแบบ FIFO
7. สอนงานและประเมิน Commis กับ Chef de Partie หน้างาน รวมถึงจัดตาราง cleaning duty ให้สอดคล้องกับรอบตรวจสุขาภิบาล
8. ปิดครัวท้ายกะ ตรวจการจัดเก็บอาหารเหลือ การ wrap และติด label วันหมดอายุ ก่อนส่งต่องานให้กะถัดไปผ่าน logbook

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์ในครัวโรงแรมหรือร้านอาหารระดับใกล้เคียงอย่างน้อย 4 ถึง 6 ปี โดยผ่านระดับ Chef de Partie มาแล้ว
• จำเป็น: ทำอาหารได้คล่องอย่างน้อย 1 สายหลัก เช่น ครัว western, ครัวไทย หรือ pastry และเข้าใจงาน section อื่นพอที่จะคุมแทนได้
• จำเป็น: ความรู้เรื่อง food safety และมาตรฐาน HACCP เพราะโรงแรม chain ตรวจ audit เรื่องนี้จริงจังทุกปี
• จำเป็น: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารงานครัวได้ อ่าน recipe, เขียน logbook และคุยกับ Executive Chef ชาวต่างชาติได้ โดยเฉพาะโรงแรม 5 ดาวและ resort ที่รับแขกต่างชาติเป็นหลัก
• แต้มต่อ: วุฒิด้านคหกรรม อาหารและโภชนาการ หรือประกาศนียบัตรจากสถาบันสอนทำอาหาร ช่วยให้ผ่านรอบคัดเรซูเม่ง่ายขึ้นแต่ไม่บังคับถ้าประสบการณ์แน่น
• แต้มต่อ: ใบรับรองผู้สัมผัสอาหารตามกฎหมายไทย หรือ certificate ด้าน food hygiene อื่น ๆ และประสบการณ์เปิดโรงแรมใหม่หรือทำ banquet ขนาดใหญ่

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งผู้ช่วยซูเชฟ

1. Sous Chef ต้องพิสูจน์ว่าคุม service ได้เองทั้งกะโดยไม่ต้องมีคนเหนือกว่าประกบ และดูต้นทุนอาหารของ section ที่รับผิดชอบเป็น
2. Executive Sous Chef ต้องคุมได้หลายครัวพร้อมกันทั้ง all day dining, banquet และ room service รวมถึงทำ duty roster และงบกำลังคนของทั้งแผนกได้
3. Executive Chef ต้องมีประสบการณ์บริหารครบทั้ง food cost, การออกแบบเมนูทั้งโรงแรม, การผ่าน audit สุขาภิบาล และส่วนใหญ่ต้องใช้ภาษาอังกฤษระดับประชุมกับ General Manager ได้
4. บางคนแยกสายไปเป็น Chef เจ้าของร้านเอง หรือไปสาย pre opening ตามโรงแรมเปิดใหม่ ซึ่งต้องมีประสบการณ์ setup ครัวและเขียน SOP ตั้งแต่ศูนย์

รายได้ของผู้ช่วยซูเชฟมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Junior Sous Chef ประกอบด้วยเงินเดือนประจำบวก service charge ซึ่งขึ้นลงตาม occupancy ของโรงแรมในแต่ละเดือน และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงานกับชุดยูนิฟอร์มให้ ปัจจัยที่ทำให้รายได้ต่างกันมากคือระดับของโรงแรม ทำเลที่เป็นเมืองท่องเที่ยวหรือไม่ และอัตรา service charge ของแต่ละที่ โดยโรงแรม chain ต่างประเทศและ resort ตามหัวเมืองท่องเที่ยวมักให้ service charge สูงกว่าโรงแรมในเมืองรอง

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุประเภทครัวและขนาดงานที่เคยคุม เช่น จำนวนที่นั่งของห้องอาหาร จำนวนคนในทีมที่ดูแล และประเภท service ที่ผ่านมาทั้ง a la carte, buffet และ banquet เพราะคนสัมภาษณ์ใช้ข้อมูลนี้เทียบกับครัวของเขาทันที
• เตรียมตอบคำถามยอดฮิตว่าเคยจัดการอย่างไรเมื่อของขาดกลางservice หรือเมื่อลูกทีมขาดงานกะทันหัน เพราะโรงแรมรับตำแหน่งนี้มาเพื่อแก้ปัญหาหน้างานโดยเฉพาะ
• หลายโรงแรมมีรอบทดลองทำอาหารจริงหรือ trade test หลังสัมภาษณ์ ให้ฝึกทำเมนูพื้นฐานของสายตัวเองให้ไว สะอาด และคุมเวลาได้ เพราะกรรมการดูวิธีจัด station และความเป็นระเบียบมากพอ ๆ กับรสชาติ
• ถ้ามีประสบการณ์คุมต้นทุน เช่น เคยช่วยทำ market list, นับ inventory สิ้นเดือน หรือคุม food cost ให้เขียนลงเรซูเม่ชัด ๆ เพราะเป็นจุดที่แยก Junior Sous Chef ออกจาก Chef de Partie ที่แค่ทำอาหารเก่ง