หางานซูเชฟ นครราชสีมา

ตำแหน่งซูเชฟทำอะไรบ้าง

Sous Chef คือมือขวาของ Executive Chef หรือ Head Chef มีหน้าที่คุมการทำงานจริงในครัวทั้งวัน ตั้งแต่ตรวจของที่รับเข้ามาตอนเช้า คุมคุณภาพอาหารทุกจานช่วง service ไปจนถึงจัดตารางกะและสอนงานทีมครัว ตำแหน่งนี้ต้องประสานงานทั้งกับทีมครัวทุก station ทีม Stewarding ทีม F&B Service และฝ่ายจัดซื้อ จึงเหมาะกับคนที่ทำอาหารเก่งอยู่แล้วและพร้อมขยับมาบริหารคน คุมต้นทุน และตัดสินใจหน้างานแทน Chef ได้เมื่อ Chef ไม่อยู่ ส่วนใหญ่ทำงานกะเช้าหรือกะบ่ายสลับกันตามรอบ breakfast กลางวัน และเย็น และต้องพร้อมอยู่ยาวในวันที่มีงาน banquet หรือช่วง high season

หน้าที่ประจำวันของซูเชฟ

1. เปิดกะด้วยการตรวจรับวัตถุดิบจาก supplier เช็คคุณภาพ อุณหภูมิ และจำนวนให้ตรงกับใบสั่งซื้อก่อนเซ็นรับ
2. ตรวจ mise en place ของทุก station ให้พร้อมก่อนเปิด service และแจกงาน prep เพิ่มให้ Commis กับ Chef de Partie ตาม forecast จำนวนแขกของวันนั้น
3. จัด briefing สั้นกับทีมครัวเพื่อแจ้งจำนวน booking รายการอาหารพิเศษ ข้อจำกัดอาหารของแขก และวัตถุดิบที่ต้องเร่งใช้ก่อนหมดอายุ
4. ยืนคุม pass ช่วง service ตรวจทุกจานก่อนออก เคาะจังหวะการออกอาหารให้ตรงกับ order ที่เข้ามาจากระบบ POS และแก้ปัญหาหน้างานเมื่อจานถูกตีกลับ
5. คุมมาตรฐานสุขอนามัยตามระบบ HACCP บันทึกอุณหภูมิตู้เย็นตู้แช่ และตรวจการติดป้ายวันที่บนวัตถุดิบทุกชิ้น
6. ทำ inventory และสั่งของผ่านระบบจัดซื้อของโรงแรม เช่น ระบบ purchasing ภายใน พร้อมคุม food cost ให้อยู่ในเป้าที่ Executive Chef กำหนด
7. เขียนตารางกะ อนุมัติวันหยุด และสอนงานทีมครัวทั้งเรื่องเทคนิคการทำอาหารและมาตรฐานสูตรตาม recipe card ของโรงแรม
8. ปิดกะด้วยการตรวจความสะอาดครัว เช็คการจัดเก็บวัตถุดิบ และเขียน handover ส่งต่อให้กะถัดไปหรือรายงาน Executive Chef

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์ในครัวโรงแรมหรือร้านอาหารระดับใกล้เคียงอย่างน้อย 5 ถึง 8 ปี และเคยผ่านตำแหน่ง Chef de Partie หรือ Junior Sous Chef มาก่อน
• จำเป็น: ทำอาหารได้จริงอย่างน้อย 1 สายครัวจนชำนาญ เช่น ครัวไทย ครัวยุโรป หรือ pastry และรู้มาตรฐานการจัดจานระดับโรงแรม
• จำเป็น: คุมคนได้จริง เคยดูแลทีมครัวหลายคน จัดตารางกะ และสอนงานน้องในทีมมาแล้ว
• จำเป็น: เข้าใจระบบ food safety โดยเฉพาะ HACCP รวมถึงการคุม food cost การทำ inventory และการคำนวณ recipe costing
• แต้มต่อ: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารงานได้ เพราะโรงแรมระดับ 4 ถึง 5 ดาวมักมี Executive Chef เป็นชาวต่างชาติ และต้อง briefing เป็นภาษาอังกฤษ
• แต้มต่อ: วุฒิด้านคหกรรมหรือ culinary arts ใบรับรอง food safety เช่น HACCP หรือ ServSafe และประสบการณ์ช่วงเปิดโรงแรมใหม่ (pre opening) จะได้รับการพิจารณาเป็นพิเศษ

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งซูเชฟ

1. Executive Sous Chef ต้องคุมครัวได้มากกว่า 1 ครัวพร้อมกัน เข้าใจ P&L ของแผนก และแทน Executive Chef ในที่ประชุมระดับหัวหน้าแผนกได้
2. Executive Chef ต้องวางโครงสร้างรายการอาหารทั้งโรงแรม คุม budget และ food cost ของทุก outlet และมักต้องใช้ภาษาอังกฤษระดับเจรจากับ management ได้
3. Culinary Director หรือ Corporate Chef ต้องมีผลงานระดับ Executive Chef หลายโรงแรม และดูแลมาตรฐานอาหารของหลาย property ในเครือเดียวกัน
4. อีกทางเลือกคือย้ายสาย pre opening ไปเปิดโรงแรมใหม่ในตำแหน่งที่สูงขึ้น ซึ่งต้องมีประสบการณ์วางระบบครัวตั้งแต่ศูนย์ ทั้งออกแบบรายการอาหาร สรรหาทีม และเลือกอุปกรณ์ครัว

รายได้ของซูเชฟมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Sous Chef มักประกอบด้วยเงินเดือนประจำบวก service charge ซึ่งขึ้นลงตาม occupancy ของโรงแรมในแต่ละเดือน และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงานกับชุดยูนิฟอร์มให้ ฐานเงินเดือนต่างกันได้มากตามระดับโรงแรม ขนาดครัวที่ต้องคุม สายครัวที่ชำนาญ และทำเลที่ตั้ง โดยโรงแรมระดับ 5 ดาวและเมืองท่องเที่ยวหลักมักให้สูงกว่าที่อื่น

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุขนาดงานที่เคยคุมเป็นตัวเลข เช่น จำนวนคนในทีมที่ดูแล จำนวนที่นั่งของห้องอาหาร จำนวน cover ต่อวัน และ food cost ที่เคยคุมได้ เพราะเป็นสิ่งแรกที่ Executive Chef ใช้ประเมินระดับของผู้สมัคร
• เตรียมตอบคำถามที่ถูกถามบ่อยว่า ถ้าลูกทีมขาดงานกะทันหันช่วง service จะจัดคนอย่างไร และเคยแก้ปัญหาอะไรหน้างานที่ยากที่สุด เพราะโรงแรมรับ Sous Chef มาเพื่อแก้ปัญหาแทน Chef
• หลายโรงแรมมีรอบทดลองทำอาหารจริง (food tasting) ให้เตรียมจานที่เล่าตัวตนของเราได้ใน 2 ถึง 3 จาน และอธิบาย costing ของแต่ละจานได้ทันทีถ้าถูกถาม
• ศึกษารายการอาหารและแนวทางของห้องอาหารในโรงแรมนั้นก่อนสัมภาษณ์ แล้วเตรียมความเห็นว่าจะพัฒนาอะไรได้บ้าง คำถามว่า คุณจะปรับปรุงอะไรในครัวเรา เป็นคำถามที่เจอแทบทุกที่