หางานหัวหน้าเชฟใหญ่ ประจวบคีรีขันธ์

ตำแหน่งหัวหน้าเชฟใหญ่ทำอะไรบ้าง

Executive Chef คือผู้บริหารสูงสุดของครัวทั้งหมดในโรงแรม ดูแลตั้งแต่ครัวอาหารเช้า ครัว a la carte ห้องอาหารทุก outlet ไปจนถึงงาน banquet และ catering ตำแหน่งนี้ไม่ได้ยืนหน้าเตาเป็นหลักอีกต่อไป แต่ทำหน้าที่วางระบบ คุมมาตรฐานรสชาติ คุม food cost และบริหารทีมครัวที่อาจมีตั้งแต่ 10 ถึงมากกว่า 100 คน ต้องทำงานใกล้ชิดกับ F&B Manager ฝ่ายจัดซื้อ ฝ่าย Sales ที่ขายงานจัดเลี้ยง และ General Manager โดยเวลางานมักเริ่มเช้าและยืดหยุ่นตามงานจัดเลี้ยงหรือช่วง high season คนที่เหมาะกับงานนี้คือคนที่ผ่านงานครัวโรงแรมมาครบทุกส่วน ทั้งครัวร้อน ครัวเย็น และเบเกอรี่ อ่านตัวเลขต้นทุนเป็น และสอนคนได้โดยไม่ต้องลงมือทำเองทุกจาน

หน้าที่ประจำวันของหัวหน้าเชฟใหญ่

1. เริ่มเช้าด้วยการตรวจรับวัตถุดิบตาม Market List เช็คคุณภาพและน้ำหนักกับฝ่ายจัดซื้อก่อนเซ็นรับเข้าคลัง
2. เดินตรวจไลน์อาหารเช้าแบบ buffet ดูความสดของอาหาร การเติมอาหาร และอุณหภูมิของอุปกรณ์อุ่นอาหารให้ได้มาตรฐาน
3. นำ briefing ประจำวันกับ Sous Chef และหัวหน้าครัวแต่ละส่วน แจ้งยอดจอง event order ของงานจัดเลี้ยง และจำนวนแขกที่คาดการณ์จากฝ่าย Front Office
4. ตรวจใบสั่งซื้อและปรับ par stock ของวัตถุดิบตามยอดจองล่วงหน้า เพื่อคุม food cost ให้อยู่ในเปอร์เซ็นต์ที่ตกลงกับฝ่ายบริหาร
5. พัฒนาและทดสอบรายการอาหารใหม่ พร้อมทำ recipe costing และรูปถ่ายมาตรฐานจานให้ทีมครัวทำตามได้เหมือนกันทุกกะ
6. ลงไลน์ครัวช่วงมื้อกลางวันและมื้อเย็นเพื่อชิมและตรวจคุณภาพจานก่อนออกจากครัว โดยเฉพาะช่วงที่มี VIP หรืองานจัดเลี้ยงใหญ่
7. ประชุมกับ F&B Manager และฝ่าย Sales เพื่อออกแบบชุดอาหารสำหรับงานแต่งงาน งานสัมมนา และปรับราคาขายให้สอดคล้องกับต้นทุนจริง
8. ปิดวันด้วยการตรวจความสะอาดครัวตามมาตรฐาน GMP และ HACCP ตรวจการจัดเก็บวัตถุดิบ และอนุมัติตารางกะของทีมครัวสำหรับวันถัดไป

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์งานครัวโรงแรมหรือรีสอร์ทรวมไม่น้อยกว่า 8 ถึง 10 ปี และเคยเป็น Executive Sous Chef หรือ Head Chef ที่คุมหลาย outlet มาก่อน
• จำเป็น: ทำอาหารได้ทั้งอาหารไทยและอาหารตะวันตกในระดับที่คุมมาตรฐานและสอนทีมได้ เพราะโรงแรมส่วนใหญ่ในไทยขายทั้ง 2 แบบ
• จำเป็น: อ่านและคุม food cost ได้จริง ทำ recipe costing วิเคราะห์เปอร์เซ็นต์ต้นทุนต่อยอดขาย และวางแผนสั่งซื้อวัตถุดิบเป็น
• จำเป็น: มีความรู้เรื่องสุขาภิบาลอาหารตามมาตรฐาน GMP และ HACCP หากผ่านการอบรมและมีใบรับรองจะได้รับการพิจารณาก่อน
• แต้มต่อ: สื่อสารภาษาอังกฤษได้ดี ทั้งการคุยกับแขกต่างชาติ การเขียนรายการอาหาร และการทำงานกับ General Manager ชาวต่างชาติในโรงแรมระดับ 4 ถึง 5 ดาว
• แต้มต่อ: มีประสบการณ์เปิดโรงแรมใหม่หรือปรับปรุงครัวใหม่ทั้งระบบ รวมถึงเคยคุมงาน banquet ขนาดหลายร้อยที่นั่ง

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งหัวหน้าเชฟใหญ่

1. Cluster Executive Chef ดูแลครัวของโรงแรมหลายแห่งในเครือเดียวกัน ต้องมีผลงานคุม food cost และมาตรฐานอาหารได้นิ่งอย่างน้อย 2 ถึง 3 ปีในระดับ Executive Chef
2. Corporate Chef หรือ Culinary Director ประจำสำนักงานใหญ่ของเครือโรงแรม ต้องมีประสบการณ์วางมาตรฐานรายการอาหารและเปิดโรงแรมใหม่มาแล้วหลายแห่ง
3. F&B Director ดูแลทั้งครัวและงานบริการอาหารทั้งหมด ต้องเข้าใจฝั่งบริการ การตั้งราคาขาย และการทำงบประมาณของทั้งแผนก ไม่ใช่เฉพาะฝั่งครัว
4. เจ้าของกิจการหรือที่ปรึกษาด้านครัวโรงแรม เหมาะกับคนที่สะสมทั้งฝีมือ เครือข่าย และความเข้าใจด้านต้นทุนจนออกแบบครัวให้ธุรกิจอื่นได้

รายได้ของหัวหน้าเชฟใหญ่มาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Executive Chef ประกอบด้วยเงินเดือนประจำ service charge ที่แบ่งตามผลประกอบการของโรงแรม และบางแห่งมีที่พัก อาหารพนักงาน หรือโบนัสตามผลงานการคุม food cost เพิ่มให้ ความต่างของรายได้ขึ้นอยู่กับขนาดโรงแรม จำนวน outlet ที่ดูแล ระดับดาวของโรงแรม และทำเลว่าเป็นเมืองท่องเที่ยวที่มี service charge สูงหรือไม่

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ใส่ตัวเลขผลงานในเรซูเม่ให้ชัด เช่น เปอร์เซ็นต์ food cost ที่เคยคุมได้ จำนวนคนในทีมที่เคยดูแล จำนวน outlet และขนาดงาน banquet ที่เคยรับผิดชอบ เพราะโรงแรมใช้ตัวเลขเหล่านี้ตัดสินใจมากกว่ารายชื่อร้านที่เคยผ่าน
• เตรียมตอบคำถามที่ถูกถามแทบทุกครั้ง คือ ถ้า food cost เดือนนี้เกินเป้า จะไล่หาสาเหตุจากตรงไหนก่อน คำตอบที่ดีต้องพูดถึงการตรวจสูตร การชั่งตวง ของเสีย และการรั่วไหลของวัตถุดิบอย่างเป็นขั้นตอน
• หลายโรงแรมมีรอบทดสอบทำอาหารจริงก่อนตัดสินใจจ้าง ควรเตรียมจานที่แสดงทั้งฝีมือ การคุมต้นทุนต่อจาน และความเข้าใจแขกของโรงแรมนั้น ไม่ใช่จานที่โชว์เทคนิคอย่างเดียว
• ศึกษาโรงแรมที่ไปสัมภาษณ์ล่วงหน้า ทั้งจำนวนห้องพัก ห้องอาหาร กลุ่มแขกหลัก และรีวิวอาหารของแขก แล้วเสนอไอเดียปรับปรุงที่ทำได้จริง 1 ถึง 2 เรื่อง จะแสดงให้เห็นว่าคิดแบบผู้บริหารไม่ใช่แค่คนทำอาหาร