หางานผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม

ตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มทำอะไรบ้าง

Food & Beverage Manager คือผู้บริหารสูงสุดของแผนกอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรม ดูแลทั้งห้องอาหาร Bar, Room Service, Banquet และงานจัดเลี้ยงทั้งหมด โดยทำงานร่วมกับ Executive Chef ในฝั่งครัว และรายงานตรงต่อ General Manager หรือ Hotel Manager ตำแหน่งนี้ไม่มีกะตายตัวแบบพนักงานระดับปฏิบัติการ แต่ต้องอยู่ในช่วงบริการสำคัญ เช่น มื้อเช้า มื้อเย็น และงาน Event ใหญ่ ซึ่งหมายถึงการทำงานเย็นค่ำและวันหยุดนักขัตฤกษ์เป็นเรื่องปกติ คนที่เหมาะกับงานนี้ต้องอ่านตัวเลขต้นทุนและยอดขายได้คล่อง คุมทีมหลายสิบคนได้โดยไม่ต้องตะโกน และแก้ปัญหาหน้างานได้ทันทีเมื่อแขกไม่พอใจหรือทีมขาดคนกะทันหัน

หน้าที่ประจำวันของผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม

1. เริ่มเช้าด้วยการเดินตรวจห้องอาหารมื้อเช้า ดูคุณภาพ Buffet ความเร็วของการเติมอาหาร และความพร้อมของทีมบริการก่อนแขกลงมาหนาแน่น
2. ประชุม Morning Briefing กับ Head ของแต่ละ Outlet และตัวแทนครัว เพื่อแจ้งยอดจอง งาน Event ของวัน และ VIP ที่เข้าพัก
3. ตรวจรายงานยอดขายของวันก่อนหน้าจากระบบ POS เช่น Micros หรือ Infrasys เทียบกับเป้าและ Forecast ที่วางไว้
4. ทำงานกับ Executive Chef และ Cost Controller เรื่อง Food Cost และ Beverage Cost ปรับ Menu หรือราคาเมื่อวัตถุดิบขึ้นราคา
5. ตรวจ Banquet Event Order ร่วมกับทีม Sales และ Banquet เพื่อยืนยันรายละเอียดงานจัดเลี้ยง จำนวนแขก และการจัดกำลังคน
6. อนุมัติตารางกะ วันหยุด และอัตรากำลังของทุก Outlet ให้สอดคล้องกับ Occupancy และงานที่รับไว้ โดยคุมชั่วโมง Overtime ไม่ให้บาน
7. เดินตรวจช่วงบริการมื้อเย็น พูดคุยกับแขกที่โต๊ะ และเข้าแก้สถานการณ์เองเมื่อมีข้อร้องเรียนที่ระดับ Supervisor จัดการไม่ได้
8. ปิดวันด้วยการอ่าน Guest Feedback จากช่องทางต่าง ๆ เช่น TripAdvisor และ Google Review แล้วมอบหมายการแก้ไขให้ทีมพร้อมกำหนดเวลา

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์ในสายงาน Food & Beverage ของโรงแรมอย่างน้อย 8 ถึง 10 ปี โดยผ่านระดับ Assistant F&B Manager หรือ Outlet Manager มาก่อน
• จำเป็น: อ่านและวิเคราะห์ P&L ของแผนกได้จริง เข้าใจ Food Cost, Beverage Cost, Labor Cost และเคยรับผิดชอบงบประมาณมาก่อน
• จำเป็น: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารธุรกิจได้คล่อง เพราะต้องประชุมกับ Management, เจรจากับ Supplier และดูแลแขกต่างชาติด้วยตัวเอง
• จำเป็น: ใช้ระบบ POS ของโรงแรมได้ เช่น Micros หรือ Infrasys และใช้โปรแกรมจัดการสต็อกอย่าง FMC หรือ Check ได้
• แต้มต่อ: วุฒิปริญญาตรีด้าน Hotel Management หรือสาขาใกล้เคียง โรงแรม Chain ต่างชาติหลายแห่งระบุไว้ในประกาศรับ แต่ประสบการณ์ที่พิสูจน์ได้มักสำคัญกว่า
• แต้มต่อ: ความรู้เรื่องไวน์หรือใบรับรองอย่าง WSET, ประสบการณ์เปิด Outlet ใหม่หรือ Pre-Opening และภาษาที่ 3 เช่น จีนหรือญี่ปุ่น

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม

1. Director of Food & Beverage ต้องมีผลงานคุมหลาย Outlet ให้ได้กำไรตามเป้าติดต่อกันหลายปี และมักต้องผ่านโรงแรมขนาดใหญ่หรือโรงแรม Chain ที่มีห้องอาหารหลายแห่ง
2. Executive Assistant Manager หรือ EAM ฝั่ง F&B ต้องแสดงให้เห็นว่าเข้าใจงานฝ่ายอื่นของโรงแรมด้วย เช่น Rooms และ Sales ไม่ใช่เก่งเฉพาะอาหารและเครื่องดื่ม
3. Hotel Manager หรือ Resident Manager ต้องเคยคุมงบประมาณระดับโรงแรม และผ่านการดูแลทีมข้ามแผนกในภาพรวม
4. General Manager เป็นปลายทางของสายนี้ ผู้บริหารโรงแรมจำนวนมากในไทยเติบโตมาจากสาย F&B เพราะเป็นแผนกที่ฝึกทั้งเรื่องคน ต้นทุน และรายได้พร้อมกัน

รายได้ของผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของตำแหน่งนี้ประกอบด้วยเงินเดือนประจำบวก Service Charge ซึ่งในโรงแรมที่ยอดขายอาหารและงานจัดเลี้ยงดีอาจเป็นเงินก้อนใหญ่ต่อเดือน บางแห่งมีโบนัสตามผลงานของแผนกด้วย ช่วงรายได้ต่างกันมากตามขนาดโรงแรม จำนวน Outlet ที่ต้องดูแล และการเป็นโรงแรม Chain ต่างชาติหรือโรงแรมอิสระ

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ใส่ตัวเลขผลงานในเรซูเม่ให้ชัด เช่น คุมกี่ Outlet ทีมกี่คน รายได้ต่อปีเท่าไร และลด Food Cost ได้กี่จุด ตัวเลขจริงน่าเชื่อกว่าคำว่ามีความเป็นผู้นำหลายเท่า
• เตรียมตอบคำถามยอดนิยมว่า ถ้า Food Cost เดือนนี้เกินเป้า จะไล่หาสาเหตุจากตรงไหนก่อน คำตอบที่ดีต้องพูดถึงทั้ง Recipe Costing, การรั่วไหลของสต็อก และ Portion Control
• ศึกษาห้องอาหารของโรงแรมที่ไปสัมภาษณ์ล่วงหน้า ไปลองนั่งกินจริงถ้าทำได้ แล้วเตรียมความเห็นว่าอะไรทำได้ดีและอะไรควรปรับ ผู้สัมภาษณ์ระดับ GM มักถามตรง ๆ ว่าเห็นอะไรบ้าง
• เตรียมเล่ากรณีจริงที่เคยรับมือแขกร้องเรียนรุนแรงหรือทีมลาออกพร้อมกันหลายคน การสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้เน้นสถานการณ์จริงมากกว่าทฤษฎี