หางานหัวหน้าเชฟ กรุงเทพมหานคร

ตำแหน่งหัวหน้าเชฟทำอะไรบ้าง

Head Chef คือผู้บริหารสูงสุดของครัวในโรงแรม รับผิดชอบตั้งแต่การออกแบบเมนู ควบคุม food cost คุมมาตรฐานรสชาติและความสะอาด ไปจนถึงบริหารทีมครัวทุกแผนกทั้งครัวร้อน ครัวเย็น ครัวขนม และ butcher ตำแหน่งนี้ไม่มีกะตายตัวเหมือนพนักงานระดับปฏิบัติการ ส่วนใหญ่เข้างานช่วงเช้าก่อนบริการมื้อกลางวันและอยู่คุมช่วง dinner service ที่ยอดขายสูงสุด โดยต้องประสานงานใกล้ชิดกับ Food and Beverage Manager, Purchasing และ Banquet ทุกวัน คนที่เหมาะกับงานนี้ต้องผ่านงานครัวโรงแรมมาหลายตำแหน่ง ตัดสินใจเร็วหน้าเตา ใจเย็นพอจะสอนคน และแม่นเรื่องตัวเลขต้นทุนไม่แพ้เรื่องรสชาติ

หน้าที่ประจำวันของหัวหน้าเชฟ

1. เข้าครัวช่วงเช้าเพื่อตรวจรับวัตถุดิบจาก supplier เช็คคุณภาพ อุณหภูมิ และน้ำหนักให้ตรงกับใบสั่งซื้อก่อนเซ็นรับ
2. ประชุม briefing สั้นกับหัวหน้าแต่ละ section เพื่อแจ้งยอดจอง จำนวน function และเมนูพิเศษของวันจากระบบ banquet event order
3. ตรวจงาน mise en place ของทุก section ให้พร้อมก่อนเปิดบริการมื้อกลางวัน พร้อมชิมซอสและ soup ประจำวัน
4. คุม pass ระหว่างช่วงบริการ ตรวจทุกจานก่อนออกจากครัว และแก้ปัญหาหน้างานเมื่อออร์เดอร์ติดขัดหรือวัตถุดิบขาด
5. ช่วงบ่ายทำงานเอกสาร ทั้งคำนวณ food cost คิด recipe costing อนุมัติใบสั่งซื้อในระบบจัดซื้อของโรงแรม และจัดตารางกะของทีม
6. พัฒนาเมนูใหม่ตามฤดูกาลหรือ promotion ร่วมกับ Food and Beverage Manager พร้อมทำ food tasting ให้ผู้บริหารชิมก่อนขายจริง
7. ตรวจความสะอาดครัวตามมาตรฐาน HACCP เช็ค log อุณหภูมิตู้เย็นตู้แช่ และการจัดเก็บวัตถุดิบแบบ FIFO ทุกวัน
8. อยู่คุม dinner service จนปิดครัว สรุปยอดของเหลือ วางแผนสั่งของวันถัดไป และส่งต่องานให้กะเช้า

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์งานครัวโรงแรมหรือร้านอาหารระดับเดียวกันอย่างน้อย 8 ถึง 10 ปี โดยเคยเป็น Sous Chef หรือ Executive Sous Chef มาก่อน
• จำเป็น: บริหาร food cost เป็น ทำ recipe costing ได้ และเคยรับผิดชอบงบประมาณครัวมาแล้วจริง เพราะเป็นตัวชี้วัดหลักที่โรงแรมใช้ประเมินตำแหน่งนี้
• จำเป็น: เคยคุมทีมครัวตั้งแต่ 10 คนขึ้นไป จัดตารางกะ สอนงาน และประเมินผลลูกทีมได้
• จำเป็น: มีความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหาร ผ่านการอบรม HACCP หรือ Food Safety และผ่านการอบรมหลักสูตรผู้สัมผัสอาหารตามที่กฎหมายไทยกำหนด
• แต้มต่อ: สื่อสารภาษาอังกฤษได้ดี เพราะโรงแรมส่วนใหญ่มีทั้งลูกทีม ผู้บริหาร และแขกชาวต่างชาติ ยิ่งเป็นโรงแรม chain ต่างประเทศยิ่งจำเป็น
• แต้มต่อ: ทำอาหารได้หลากหลายทั้งไทย ตะวันตก และครัวเฉพาะทางอย่าง Italian หรือ Japanese รวมถึงมีประสบการณ์งาน banquet และ buffet ขนาดใหญ่

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งหัวหน้าเชฟ

1. Executive Sous Chef ในโรงแรมที่ใหญ่ขึ้น ต้องมีผลงานคุม food cost ให้อยู่ในเป้าต่อเนื่องและเคยดูแลหลาย outlet พร้อมกัน
2. Executive Chef ต้องเคยบริหารครัวทั้งโรงแรม มีผลงานเปิดเมนูหรือเปิด outlet ใหม่ และสื่อสารภาษาอังกฤษในระดับประชุมกับผู้บริหารได้
3. Cluster Executive Chef ดูแลครัวหลายโรงแรมในเครือเดียวกัน ต้องมีประสบการณ์ Executive Chef หลายปีและผลงานเป็นที่ยอมรับในเครือ
4. Director of Culinary หรือ Food and Beverage Director ต้องเข้าใจงานบริหารเกินครัว ทั้งงบประมาณทั้งแผนก การตลาด และการวางกลยุทธ์ร้านอาหารของโรงแรม

รายได้ของหัวหน้าเชฟมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Head Chef ประกอบด้วยเงินเดือนประจำ ค่า service charge รายเดือน และบางแห่งมีโบนัสตามผลงานที่ผูกกับเป้า food cost หรือยอดขายอาหาร ปัจจัยที่ทำให้รายได้ต่างกันมากคือขนาดและระดับของโรงแรม จำนวน outlet ที่ดูแล ทำเลที่ตั้ง และการเป็นโรงแรม chain ต่างประเทศหรือโรงแรมอิสระ

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ใส่ตัวเลขผลงานในเรซูเม่ให้ชัด เช่น เปอร์เซ็นต์ food cost ที่เคยคุมได้ จำนวนลูกทีมที่ดูแล จำนวนที่นั่งหรือ outlet ที่รับผิดชอบ เพราะกรรมการสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้ดูตัวเลขก่อนเสมอ
• เตรียมตอบคำถามยอดฮิต เช่น ถ้า food cost เกินเป้าจะแก้อย่างไร เคยจัดการลูกทีมที่มีปัญหาอย่างไร และจะออกแบบเมนูอย่างไรให้เข้ากับแขกของโรงแรมนั้น
• หลายโรงแรมมีรอบ food tasting ให้ทำอาหารจริงประกอบการสัมภาษณ์ เตรียมเมนู signature ของตัวเอง 2 ถึง 3 จานที่โชว์ทั้งเทคนิค การจัดจาน และการคุมต้นทุนต่อจาน
• ศึกษาโรงแรมที่ไปสัมภาษณ์ล่วงหน้า ทั้งประเภทร้านอาหาร กลุ่มแขก และรีวิวอาหารของโรงแรม แล้วเสนอไอเดียปรับปรุงที่จับต้องได้ จะทำให้ต่างจากผู้สมัครที่พูดแต่ประสบการณ์เดิม