หางานเชฟประจำห้องอาหาร กรุงเทพมหานคร

ตำแหน่งเชฟประจำห้องอาหารทำอะไรบ้าง

Chef de Cuisine คือหัวหน้าครัวที่รับผิดชอบห้องอาหาร 1 ห้องแบบเบ็ดเสร็จ ตั้งแต่คุณภาพอาหารทุกจาน ต้นทุนวัตถุดิบ ไปจนถึงทีมงานครัวทั้งหมดของห้องนั้น โดยรายงานตรงต่อ Executive Chef หรือ Executive Sous Chef ของโรงแรม งานส่วนใหญ่อยู่กะเช้าคาบเกลื่อมถึงช่วง dinner service เพราะต้องอยู่ทั้งตอนวางแผนตอนเช้าและตอนคุม pass ช่วงบริการจริง ต้องประสานงานใกล้ชิดกับ Restaurant Manager ฝ่าย Purchasing ฝ่าย Stewarding และทีม Sales เวลามี event หรือ group booking คนที่เหมาะกับตำแหน่งนี้คือคนที่ผ่านงาน Sous Chef มาจนนิ่ง ทำอาหารเก่งอยู่แล้วแต่พร้อมจะใช้เวลากับตัวเลขต้นทุน การสอนทีม และการแก้ปัญหาหน้างานมากกว่าการยืนหน้าเตาเองทั้งวัน

หน้าที่ประจำวันของเชฟประจำห้องอาหาร

1. เริ่มกะด้วยการตรวจรับวัตถุดิบที่ loading dock เทียบกับใบสั่งซื้อในระบบจัดซื้อของโรงแรม เช่น BirchStreet หรือ Materials Control พร้อมเช็คอุณหภูมิและคุณภาพก่อนเซ็นรับ
2. นำ briefing ทีมครัวตอนเช้า แจ้งยอด reservation ของวัน รายการ VIP ข้อจำกัดอาหารของแขก และมอบหมาย section ให้แต่ละ station
3. คุมการทำ mise en place ของทุก station ให้เสร็จก่อนเปิดบริการ พร้อมชิมซอสและส่วนประกอบหลักเพื่อคุมรสชาติให้ตรงตาม recipe มาตรฐาน
4. ตรวจบันทึก HACCP ทั้งอุณหภูมิตู้เย็น ตู้แช่แข็ง และ log การละลายน้ำแข็ง ให้ครบถ้วนตามรอบที่กำหนดทุกวัน
5. ยืนคุม pass ช่วงบริการ ตรวจทุกจานก่อนออกจากครัว อ่านออเดอร์จากเครื่อง printer ของระบบ POS เช่น MICROS Simphony และคุมจังหวะการออกอาหารให้สัมพันธ์กับหน้าร้าน
6. ทำ line check หลังจบบริการแต่ละรอบ เช็คของเหลือ สั่งของเพิ่มสำหรับวันถัดไป และอนุมัติใบเบิกของจากสโตร์กลาง
7. ทบทวนตัวเลข food cost รายวันหรือรายสัปดาห์ร่วมกับ Cost Controller แล้วปรับ portion หรือเปลี่ยนวัตถุดิบเมื่อราคาตลาดขยับ
8. ปิดกะด้วยการสรุปปัญหาของวันกับ Sous Chef เวรบ่าย วางตารางเวรและวันหยุดของทีม รวมถึงสอนงานหรือประเมินผลพนักงานตามรอบ

คุณสมบัติที่โรงแรมมองหา

• จำเป็น: ประสบการณ์ครัวโรงแรมหรือร้านอาหารระดับใกล้เคียงรวมประมาณ 8 ปีขึ้นไป โดยต้องเคยเป็น Sous Chef หรือ Senior Sous Chef มาก่อนอย่างน้อย 2 ถึง 3 ปี
• จำเป็น: ความเชี่ยวชาญลึกในประเภทอาหารของห้องอาหารที่สมัคร เช่น อาหารไทย อาหารอิตาเลียน อาหารญี่ปุ่น หรือ all day dining เพราะโรงแรมรับตามประเภทครัว ไม่ได้รับแบบกลาง ๆ
• จำเป็น: ทักษะบริหารต้นทุน ทั้งการทำ recipe costing การคุม food cost ให้อยู่ในเป้า และการทำ menu engineering ร่วมกับฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม
• จำเป็น: ภาษาอังกฤษระดับสื่อสารงานได้ เพราะต้องคุยกับ Executive Chef ชาวต่างชาติ อ่านเอกสาร brand standard และ briefing ทีมที่มีพนักงานต่างชาติ
• แต้มต่อ: ใบรับรองด้านสุขาภิบาลอาหาร เช่น การอบรม HACCP หรือ Food Safety และประกาศนียบัตรผู้สัมผัสอาหารตามข้อกำหนดของกรมอนามัย
• แต้มต่อ: ประสบการณ์ในโรงแรม chain ระดับ 5 ดาวหรือ luxury resort ประสบการณ์ pre opening และผลงานที่จับต้องได้ เช่น รางวัลการแข่งขันทำอาหารหรือการพาห้องอาหารเข้า guide ต่าง ๆ

เส้นทางเติบโตจากตำแหน่งเชฟประจำห้องอาหาร

1. Executive Sous Chef ต้องแสดงให้เห็นว่าคุมได้มากกว่า 1 ครัว เข้าใจงาน banquet และครัวเย็น และคุมตัวเลขต้นทุนของหลาย outlet พร้อมกันได้
2. Executive Chef ต้องมีประสบการณ์บริหารครัวทั้งโรงแรม ทำงบประมาณประจำปีเป็น ผ่านการ audit ด้านสุขาภิบาลระดับ chain และบริหารหัวหน้าครัวหลายคนได้
3. Cluster Executive Chef หรือ Culinary Director ต้องมีผลงานระดับ Executive Chef ที่พิสูจน์แล้วมากกว่า 1 property และมองภาพ concept อาหารระดับกลุ่มโรงแรมได้
4. Corporate Chef ประจำสำนักงานใหญ่ของ chain หรือเปิดกิจการของตัวเอง ต้องมี network ในวงการ ความเข้าใจ brand standard ระดับภูมิภาค และทักษะการเปิดโครงการใหม่

รายได้ของเชฟประจำห้องอาหารมาจากอะไรบ้าง

รายได้ของ Chef de Cuisine ประกอบด้วยเงินเดือนประจำบวก service charge ซึ่งขึ้นลงตามผลประกอบการของโรงแรมในแต่ละเดือน และส่วนใหญ่มีอาหารพนักงาน ประกันกลุ่ม และกองทุนสำรองเลี้ยงชีพเพิ่มให้ ระดับรายได้ต่างกันได้มากตามขนาดและระดับของโรงแรม ประเภทครัวที่รับผิดชอบ ทำเลที่ตั้ง และประวัติผลงานของผู้สมัครเอง

เคล็ดลับสมัครและสัมภาษณ์ตำแหน่งนี้

• ในเรซูเม่ให้ระบุตัวเลขที่เคยรับผิดชอบจริง เช่น จำนวนที่นั่งของห้องอาหาร จำนวนพนักงานในทีม และเปอร์เซ็นต์ food cost ที่เคยคุมได้ เพราะผู้สัมภาษณ์ตำแหน่งนี้ดูตัวเลขก่อนดูคำบรรยาย
• เตรียมตอบคำถามยอดฮิตว่าถ้า food cost เกินเป้าจะไล่หาสาเหตุจากตรงไหนก่อน คำตอบที่ดีต้องพูดถึงการตรวจ portion การเช็ค waste การดูราคารับของ และการตรวจการเบิกจ่ายสโตร์อย่างเป็นขั้นตอน
• หลายโรงแรมมีรอบ food tasting ให้ทำอาหารจริง 2 ถึง 3 จานต่อหน้า Executive Chef และ F&B Director ควรเลือกเมนูที่ตรงกับ concept ของห้องอาหารนั้นและเล่าที่มาของ costing ต่อจานได้
• เตรียมเล่าสถานการณ์จริงที่เคยเจอ เช่น เคยรับมือกับพนักงานลาออกพร้อมกันหลายคนอย่างไร หรือเคยจัดการคำร้องเรียนเรื่องอาหารจากแขกอย่างไร เพราะการสัมภาษณ์ระดับหัวหน้าครัวเน้นการบริหารคนมากพอกับฝีมือทำอาหาร